Изомальт - низкокалорийный заменитель сахара на основе сахарозы, полученный из свекольного сахара. Он не становится коричневым, как сахар, и небьющийся, поэтому его часто используют для изготовления съедобных украшений. Вы можете работать с кристаллами изомальта, но часто проще использовать его на кусках или палочках.
Ингредиенты
используя кристаллы
На 2,5 стакана (625 мл) сиропа.
- 2 стакана (500 г) кристаллов изомальта
- 1/2 стакана (125 мл) минеральной воды
- 5-10 капель пищевого красителя (по желанию)
Использование кусочков или палочек
На 2,5 стакана (625 мл) сиропа.
2,5 стакана (625 мл) кусочков или палочек изомальта
шаги
Метод 1 из 3: Часть 1: Приготовление сиропа с кристаллами
Шаг 1. Приготовьте таз с ледяной водой
Заполните большую миску или неглубокую форму для запекания 2–3 дюймами воды и горсткой льда.
- Обратите внимание, что чаша должна быть достаточно большой, чтобы вместить дно кастрюли, которую вы собираетесь использовать.
- Вы также можете использовать эту ледяную воду на случай, если вы случайно получите ожог в процессе приготовления. Если вы получили ожог от металлической сковороды или горячего сиропа, просто погрузите обожженный участок в воду, чтобы немедленно остановить травму.
Шаг 2. Смешайте изомальт с водой
Поместите кристаллы изомальта в небольшую или среднюю кастрюлю. Налейте воду в кастрюлю и перемешайте два ингредиента металлической ложкой, чтобы смешать их.
- Достаточно воды, чтобы смочить изомальт. На этом этапе содержимое кастрюли должно быть похоже на мокрый песок.
- Если вам нужно изменить количество изомальта, отрегулируйте количество воды соответствующим образом. Обычно на каждую часть воды используют 3-4 части изомальта.
- Используйте минеральную или фильтрованную воду. Водопроводная вода содержит минералы, которые могут сделать сироп желтым или коричневым.
- Кастрюля и ложка должны быть из нержавеющей стали. Не используйте деревянную ложку, так как ранее впитавшийся материал может проникнуть в сироп и создать желтый оттенок.
Шаг 3. Варить на сильном огне
Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь. Содержимое должно достичь постоянной температуры кипения; не перемешивайте и не перемешивайте, пока это не произойдет.
- Когда смесь закипит, с помощью нейлоновой щетки для выпечки соскребите излишки со стенок сковороды. Не используйте для этого щетку из натуральной щетины.
- После очистки стенок сковороды прикрепите к краю термометр для конфет. Убедитесь, что кончик касается горячего сиропа, а не дна сковороды.
Шаг 4. Добавьте пищевой краситель при 82 ° C
Если вы хотите добавить пищевой краситель в изомальтовый сироп, это идеальная температура. Капните необходимое количество капель для получения желаемого цвета и смешайте с кипящим сиропом ложкой или металлической шпажкой.
- Не волнуйтесь, если температура смеси какое-то время держится на отметке 107 ° C. В этот момент лишняя вода испаряется, и температура не будет повышаться, пока она не будет удалена.
- Когда вы добавите краситель, смесь начнет пузыриться.
Шаг 5. Готовьте, пока сироп не нагреется до 171 ° C
Чтобы сделать украшение из стекла или аналогичного изомальта, жидкий сироп должен достичь этой температуры. В противном случае структура изомальта может быть недостаточно изменена, чтобы украшения закрепились должным образом.
Снимите кастрюлю с огня, когда термометр покажет 167 ° C. После этого температура будет продолжать расти, даже если вы попытаетесь быстро остановить процесс плавления
Шаг 6. Смочите дно кастрюли ледяной водой
Когда изомальт достигнет нужной температуры, быстро переложите кастрюлю в подготовленную емкость с ледяной водой. Замочите дно в воде на 5-10 секунд или около того, чтобы температура перестала расти.
- Не допускайте попадания холодной воды в кастрюлю.
- Выньте кастрюлю из воды, как только прекратится шипение.
Шаг 7. Держите изомальт теплым в духовке
Его легче слить при температуре около 149 ° C. Держите его в духовке в тепле, пока он не будет готов к употреблению, чтобы он не стал слишком холодным.
- Духовка должна иметь температуру 135 ° C.
- Выдерживание сиропа в духовке в течение 15 минут обычно позволяет достичь идеальной рабочей температуры. За это время пузырьки также успеют вырваться из сиропа.
- Вы можете держать изомальт в духовке до трех часов. По прошествии длительного времени смесь может желтеть.
Метод 2 из 3: Часть 2: Приготовление изомальтового сиропа с кусочками или палочками
Шаг 1. Поместите кусочки в миску, подходящую для использования в микроволновой печи
Убедитесь, что они разложены для равномерного таяния.
- Если вы используете палочки из изомальта, разбейте их на две или три части, прежде чем класть на тарелку.
- Кусочки и палочки могут быть прозрачными или цветными. Если вы хотите сделать что-то красочное, купите изделие желаемого цвета.
- Расплавленный изомальт может сильно нагреваться, поэтому использование контейнера с ручкой может упростить и повысить безопасность работы с расплавленным сиропом. Вы также можете использовать силиконовые противни или миски, которые достаточно термостойкие. Если вы используете аккумуляторный контейнер, поместите его в посуду для микроволновой печи, чтобы ограничить контакт с горячей поверхностью.
Шаг 2. Нагрейте на высокой мощности в микроволновой печи, работая с периодами от 15 до 20 секунд
Вам нужно будет встряхивать кусочки после каждого периода, чтобы убедиться, что они нагреваются равномерно и полностью. Продолжайте нагревать таким образом, пока все содержимое не растает.
- Обратите внимание, что при плавлении изомальта естественным образом образуются пузырьки воздуха.
- Надевайте термоперчатки, чтобы защитить руки при работе с горячей посудой из изомальта.
- Смешайте расплавленный изомальт металлической шпажкой или чем-то подобным. Избегайте деревянной посуды.
- Чтобы расплавить около пяти штук, требуется в среднем минуту. Однако это время может варьироваться в зависимости от мощности вашей микроволновой печи и размера кусочков.
Шаг 3. Хорошо перемешайте
В последний раз перемешайте расплавленный изомальт, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха.
Удалите пузырьки воздуха из расплавленного изомальта, прежде чем пытаться его использовать. Если в сиропе есть пузырьки, они тоже проявятся в готовом украшении
Шаг 4. При необходимости подогрейте
Если изомальт начинает затвердевать или застывать перед использованием, вы можете просто нагреть его в микроволновой печи, поместив блюдо внутрь и разогревая с дополнительными интервалами от 15 до 20 секунд.
- Расплавленный изомальт может постоять от 5 до 10 минут, прежде чем он начнет остывать.
- Если начнут образовываться дополнительные пузырьки, перемешайте сироп, чтобы они высвободились.
Метод 3 из 3: Часть 3: Формование изомальтового стекла
Шаг 1. Покройте формы маслом для спрея
Распылите ровный слой антипригарного спрея на каждую форму, создавая равномерное покрытие.
- Используйте сухие бумажные полотенца, чтобы стереть излишки масла с форм.
- Используйте формы, подходящие для обработки изомальта или леденцов. Высокие температуры могут расплавить хрупкие формы.
Шаг 2. При желании переложите сироп в кондитерский мешок
Положите в кондитерский мешок примерно 1/2 стакана (125 мл) расплавленного изомальта.
- Более того, это могло ослабить или расплавить сумку. Избыток также может вызвать ожоги.
- Использование мешочка для глазури может облегчить работу с расплавленным изомальтом, но многие считают это ненужным.
- Не обрезайте конец пакета перед размещением изомальта. Оставьте наконечник нетронутым на час.
- Продолжайте работать с кондитерским мешком в термоперчатках. Тепло расплавленного изомальта все еще может прожечь его.
Шаг 3. Вылить или выдавить сироп по формочкам
Добавьте ровно столько, чтобы заполнить каждое отделение формы.
- Обрежьте конец кондитерского мешка только тогда, когда будете готовы заполнить формы. Изомальт льется быстро, будьте осторожны.
- Позвольте изомальту растечься тонкой нитью, чтобы минимизировать количество образующихся пузырьков.
- Осторожно постучите дном формы по прилавку, столу или другой твердой поверхности, чтобы выпустить пузырьки сиропа.
Шаг 4. Дайте сиропу застыть
В зависимости от размера форм изомальт должен затвердеть в течение 5-15 минут.
Когда он остынет, он должен легко потерять форму. Кусочки выпадут, когда вы перевернете форму
Шаг 5. Используйте как хотите
Изомальтовые украшения можно хранить в герметичных контейнерах или сразу же использовать.
Если вы думаете о том, чтобы наклеить украшения на что-то вроде торта, перед этим нанесите немного кукурузного сиропа или расплавленного изомальта на заднюю часть украшений с помощью зубочистки. Детали должны оставаться на месте без каких-либо затруднений
подсказки
- Вы также можете использовать изомальт вместо обычного сахара. Заменяйте в соотношении один к одному, чтобы использовать вместо сахара в качестве подсластителя в конфетах или выпечке. Он немного менее сладкий, чем сахар. Помните об этом, выбирая этот вариант.
- Храните изомальт вдали от влаги. Сырой изомальт необходимо хранить в герметичном контейнере или пакете. Приготовленный изомальт также следует хранить в герметичном контейнере, но вы должны добавить пакеты с силикагелем, чтобы защитить его от влаги.
- Никогда не храните в холодильнике или морозильной камере. Влажность очень высока и может разрушить сироп и готовые детали.