Как лечить мясо (с изображениями)

Оглавление:

Как лечить мясо (с изображениями)
Как лечить мясо (с изображениями)

Видео: Как лечить мясо (с изображениями)

Видео: Как лечить мясо (с изображениями)
Видео: Секрет правильного дрожжевого теста. Подробный видео рецепт. 2024, Марш
Anonim

Процесс вяления мяса очень старый и служит для сохранения мяса для последующего употребления. Всего с помощью нескольких простых ингредиентов - соли, нитритов и, конечно же, времени - мясо преображается: его водянистая и эластичная текстура становится более сухой и твердой. С другой стороны, аромат усиливается и развивается. Мясо без излишков воды имеет восхитительный вкус, который удовлетворит самые взыскательные вкусы. Узнайте, как сушить и обрабатывать мясо за небольшую часть цены, которую вы заплатили бы в супермаркете. Только будьте осторожны со стандартами безопасности, чтобы мясо не испортилось.

шаги

Метод 1 из 2: сухое отверждение

Ветчина 3130701_1920
Ветчина 3130701_1920

Шаг 1. Решите, какое мясо вы хотите использовать

Многие люди выбирают для лечения ветчину, но можно использовать и говядину, и даже такую экзотическую, как оленину. С качественным мясом легче добиться хорошего результата. Но если вы никогда раньше не вяляли мясо, лучше всего начать со свинины, особенно с брюшка или ягодиц. Это куски мяса, которые гарантируют хороший вкус, даже если в процессе были допущены ошибки.

Как правило, используйте мясо, состоящее из одной группы мышц. Это свиная корейка, говяжьи мышцы, бараньи ножки и утиная грудка. Все эти виды мяса являются очень популярными вариантами способа вяления

Image
Image

Шаг 2. При необходимости удалите лишний жир, сухожилия или мясо

Допустим, вы хотите сделать ломтики навеса. Вы можете купить свиную лопатку без костей и отрезать ее конец от верхушки. Вы можете использовать более твердый конец, чтобы сделать сосиски и сделать процесс посола с верхом, высушивая его.

Вылечить мясо, шаг 3
Вылечить мясо, шаг 3

Шаг 3. Для больших порезов вы можете вставить нож в мясо, чтобы соль лучше проникла в мясо

Например, свиная грудинка имеет хороший слой жира, и небольшие надрезы позволят смеси соли и нитрита проникнуть глубже, оптимизируя процесс заживления.

Вылечить мясо, шаг 4
Вылечить мясо, шаг 4

Шаг 4. Вы можете выбрать готовую смесь лечебных солей или приготовить ее самостоятельно

Соль заставляет воду выходить из мяса и усиливает вкус мяса, но не останавливает размножение микробов ботулизма. Для борьбы с этой проблемой обычно добавляют другие соли, например нитрит натрия. Ботулизм - опасное заболевание, вызывающее остановку дыхания и паралич. Виновник - бактерия под названием Clostridium botulinum.

  • Обычно используется одна часть отверждающих солей на 9 частей обычной соли.
  • Альтернативой является добавление нитрита натрия самостоятельно. В этом случае вам нужно будет точно измерить соотношение нитрита к поваренной соли.
  • Лечебные соли обычно имеют красноватый или розовый цвет. Производители используют красители, чтобы профессиональные повара не путали обычную соль с посолками. Кроме того, в больших количествах нитрит натрия становится токсичным. Например, если вы добавите в суп нитрит вместо хлорида натрия (поваренной соли), после его употребления вы почувствуете себя плохо. Окрашивание соли не влияет на цвет, полученный в процессе отверждения; определяющим фактором красноватого цвета колбасных изделий является нитрит натрия.
Image
Image

Шаг 5. Используйте соотношение 2 грамма нитрита на 1000 граммов поваренной соли

Вы также можете взять общее количество поваренной соли, которое вы собираетесь использовать, и умножить его на 0,002, и в результате получится количество нитрита натрия, необходимое для солевой смеси для отверждения.

Image
Image

Шаг 6. Добавьте специи в посолочную солевую смесь

Будьте осторожны, не переборщите, но если правильно приправить, мясо приобретет еще больший аромат. Используйте мельницу для черного перца, чтобы обработать специи, прежде чем добавлять их в смесь. Вот некоторые предложения:

  • Перец горошком. В вашем миксе обязательно должны присутствовать черный, белый или зеленый перец.
  • Сахар. Немного сахара демерара придает карамельный привкус лекарству.
  • Семена кориандра и горчицы. Их аромат напоминает копчености.
  • Звездчатый анис. Придает слегка сладковатую нотку и немного напоминает аромат миндаля. Щепотка имеет большое значение.
  • Анис. Обычно ассоциируется со сладостями, но также усиливает вкус мяса.
  • Цедра лимонной цедры. Они придают слегка кислый вкус, который хорошо сочетается с жирным мясом.
Image
Image

Шаг 7. Втирать смесь в мясо руками

Равномерно распределите смесь по мясу. Выстелите поднос пергаментной бумагой и насыпьте щедрый слой соли для посола со специями. Выложите мясо на сковороду жиром вверх. Покройте мясо посолочной солью. Чтобы облегчить процесс обезвоживания, вы можете положить кусок пергаментной бумаги поверх мяса и поставить на него еще один противень и два кирпича (или другой тяжелый предмет). Вес кирпичей будет сдавливать мясо, из-за чего вода вытесняется из волокон и быстрее проникает соль.

  • Нет используйте металлические лотки, не наклеивая на них вощеную бумагу. Это потому, что металл реагирует с солью и нитритом. Всегда оставляйте лист бумаги для выпечки между солью и противнем.
  • Если кусок мяса, который вы хотите обработать, имеет округлую форму и вы хотите сохранить эту форму, просто прекратите использовать веса для сжатия мяса, как описано выше. Метод давления часто используется, например, для таких отрубов, как свиная грудинка, которую позже раскатают.
Вылечить мясо, шаг 8
Вылечить мясо, шаг 8

Шаг 8. Охладите мясо на семь-десять дней

Храните мясо в холодильнике, чтобы оно хорошо вентилировалось. По истечении этого периода большая часть влаги в мясе будет поглощена солью.

Image
Image

Шаг 9. Через семь-десять дней достаньте из холодильника и промойте, чтобы удалить излишки соли для застывания

Промыть большим количеством холодной проточной воды, чтобы удалить как можно больше соли. Пусть капает на более высокий объект. Используйте бумажные полотенца, чтобы полностью высушить его.

Image
Image

Шаг 10. Оберните мясо (по желанию)

Большинство колбасных изделий не нужно раскатывать в рулетах, но некоторые из них лучше. Один из них - свиная грудинка для панчета. Очень плотно заверните, чтобы не оставалось места для размножения бактерий.

Начать раскатывать мясо проще, если оно квадратной или прямоугольной формы. Нарежьте мясо желаемой формы и сохраните остатки для приготовления супов или бульонов

Image
Image

Шаг 11. Плотно оберните мясо хлопчатобумажной тканью

Это предотвращает накопление влаги на внешней стороне мяса при его застывании. Проведите по два слоя ткани на каждой стороне мяса. Завяжите узел на концах. Если возможно, завяжите мясо еще одним узлом, чтобы можно было повесить его на крючок.

Image
Image

Шаг 12. Перевяжите нить через мясо, чтобы сохранить форму во время выдержки

Этот метод особенно полезен для мясных рулет, поскольку его следует избегать, как только они теряют форму. Используйте купленную в мясной лавке нить, чтобы связать вяленое мясо и колбасы. Плотно завяжите и закрепите узлами. Обрежьте оставшуюся нить.

Вяленое мясо, шаг 13
Вяленое мясо, шаг 13

Шаг 13. Отметьте дату и повесьте мясо в прохладном, проветриваемом, темном месте минимум на две недели и максимум на два месяца

В идеале кусок мяса следует оставить в холодном помещении, но подойдет любое темное помещение, температура которого не превышает 21 градус.

Вяленое мясо, шаг 14
Вяленое мясо, шаг 14

Шаг 14. Пора попробовать вяленое мясо

Сняв нитку и ткань, нарежьте мясо очень тонкими ломтиками. Сразу же храните остатки в холодильнике.

Метод 2 из 2: Маринад для исцеления

Вылечить мясо, шаг 15
Вылечить мясо, шаг 15

Шаг 1. Выбираем кусок мяса

Маринад отлично сочетается с ветчиной и другими копченостями. Попробуйте замариновать ветчину, а затем коптить.

Image
Image

Шаг 2. Приготовить маринад

Сделайте простой маринад и добавьте нитрит натрия и поваренную соль. Попробуйте этот рецепт: смешайте указанные ниже ингредиенты в 4 литрах воды и доведите до кипения. Затем дайте ему полностью остыть.

  • Две чашки коричневого сахара.
  • Полтора стакана каменной соли.
  • Полстакана специй, используемых в соленых огурцах (например, семена горчицы, фенхель, кориандр, укроп, сельдерей, гвоздика и т. Д.).
  • Восемь чайных ложек гималайской соли (она розовая, но ее нельзя спутать с нитритом натрия).
Image
Image

Шаг 3. Поместите мясо в герметичный полиэтиленовый пакет

Он должен быть достаточно большим, чтобы в него поместились мясо и маринад. Если кусок мяса достаточно большой, лучше всего оставить его в кастрюле подходящего размера, а затем добавить жидкость из маринада. Добавьте в маринад от 2 до 4 литров ледяной воды, чтобы разбавить смесь. Перед закрытием емкости хорошо перемешайте.

Вылечить мясо, шаг 18
Вылечить мясо, шаг 18

Шаг 4. Время выдержки маринада зависит от веса куска мяса

На каждый килограмм мяса нужен день выдержки в холодильнике. Если разрез превышает килограмм, по возможности переворачивайте мясо каждые 24 часа. Это потому, что соль имеет тенденцию скапливаться на дне.

Делайте новую смесь для маринада, чтобы заменять старую каждые 7 дней, чтобы мясо не портилось

Вылечить мясо, шаг 19
Вылечить мясо, шаг 19

Шаг 5. Тщательно промойте мясо холодной водой, чтобы удалить всю кристаллическую соль с поверхности

Вылечить мясо, шаг 20
Вылечить мясо, шаг 20

Шаг 6. Дайте мясу стечь на сетке в течение 24 часов в хорошо проветриваемом месте

Затем храните в холодильнике. Принимать в течение 30 дней.

Вылечить мясо, шаг 21
Вылечить мясо, шаг 21

Шаг 7. Коптить мясо

Кусочки, замаринованные как ветчина, отлично подходят для копчения. Вы можете купить курильщика для еды. Стоит в среднем 900 реалов.

подсказки

Вы можете коптить мясо, не замариновывая его, но температура копчения должна быть не менее 70 ° C, чтобы мясо было безопасным для употребления в пищу

Рекомендуемые: